Vyhodnotenie súťaže o najlepšie ovčie mliečne výrobky na Ovčiarskej nedeli

V prekrásnom areáli Múzea Liptovskej dediny v Pribyline sa 26. mája 2013 uskutočnil už 13. ročník slávností ovčiarov a to už tradičná „Ovčiarská nedeľa“. Organizátorom tohoročných slávností bol Žilinský samosprávny kraj – Liptovský Mikuláš, Liptovské múzeum v Ružomberku, Združenie chovu oviec a kôz, OZ Bačova cesta a Poľnohospodárska a potravinárska komora Liptovský Mikuláš. Napriek chladnému počasiu a občasnému dažďu, sa týchto slávností zúčastnilo pomerne veľa chovateľov oviec, spracovateľov ovčieho mlieka, veľa tradičných remeselníkov, folklorných súborov a samotných návštevníkov a to nielen z Liptovského regiónu, ale aj z celého Slovenska a prišlo viacero návštevníkov aj z Čiech. Tieto tradičné ovčiarske slávnosti boli zamerané najmä na propagáciu bačovskej a pastierskej kultúry a tradície. Jedným z dôležitých bodov programu Ovčiarskej nedele bola súťaž o najlepší výrobok z ovčieho mlieka, ktorý bol vyrobený na salašoch, alebo v malej mliekarni u chovateľov oviec.

Túto súťaž o najlepšie bačovské mliečne výrobky inicioval Zväz chovateľov oviec a kôz pod vedením predsedu Ing. Igora Nemčoka. Vlastnou organizáciou poveril Ing. Karola Heriana, CSc. Na tohoročnú súťaž prišli výrobcovia ovčích špecialít nielen z oblasti Liptova, ale aj z Turca, Oravy a Horného Považia. Boli to nasledovní výrobcovia: PD Turčianske Kľačany, PD Važec, PD Východná, PPS Bobrovec, Agrodružstvo Krivá, RD Slovenská Lupča, SPDP Lužňan, SHR Oľga Apoleníková Pružina, Eurocom salaš Bešeňovka, PD Liptovské Revúce, Salaš Slopná a Agrovex Novoť. Títo dodali do súťaže spolu 50 vzoriek ovčích mliečnych výrobkov. Boli to najmä ovčie hrudkové syry, ovčia bryndza, syrárske špeciality z ovčieho mlieka ( údený ovčí syr, parenice, nite, oštiepky, ovčí slaninový syr) a žinčice.

Na vyhodnotenie kvality uvedených výrobkov boli zostavené 4 kategórie a to ovčí hrudkový syr, bryndza, syrové špeciality a žinčica (v každej kategórii bolo 10 – 15 výrobkov). Každú kategóriu výrobkov hodnotila trojčlenná odborná komisia (ktorú menovali organizátori), zložená z predstaviteľov ZCHOK, mliekarenského odborníka a zástupcu výrobcov. Každý hodnotiteľ hodnotil nezávisle a zvlášť každú anonymnú vzorku výrobku. Hodnotil sa vzhľad a konzistencia (max. 10 b.) a chuť a vôňa (max. 10 b.).
Celkovo možno objektívne konštatovať, že kvalita hodnotených mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka bola veľmi dobrá a stále sa z roka na rok zvyšuje. Toto konštatovali takmer všetci hodnotitelia i návštevníci Ovčiarskej nedele v Pribyline. Tým sa vlastne splnil aj tohoročný účel súťaže. Veľká výhoda bola, že každý výrobca si mohol porovnávať svoje výrobky s ostatnými, že videl svoje prednosti i nedostatky a každý si odniesol svoje ponaučenie pre ďalšie zlepšenie kvality i nové nápady na inováciu ovčích mliečnych výrobkov. Veľmi ťažko možno úplne objektívne vyhodnotiť výsledky súťaže, lebo niektoré rozdiely v kvalite boli nepatrné a víťazov mohlo byť podstatne viac.

Nakoľko mnohí výrobcovia chceli poznať svoje umiestnenie, aby sa mohli porovnať, v priložených tabuľkách je uvedené výsledné poradie prvých desiatich najlepších výrobkov v každej kategórie:

Ovčí hrudkový syr
1. PD Turčianske Kľačany, 48,0 b.
2. Eurocom Bešeňovka, 44,0 b.
3. SHR O. Apoleníková, Pružina, 37,0 b.
4.-5. PD Východná, 35,0 b.
4.-5. Salaš Slopná, Ladce, 35,0 b.
6. SPDP Lužňan, 30,0 b.
7. PD Liptovské Revúce, 29,0 b.
8. PPS – Bobrovec, 28,0 b.
9. Agrovex Novoť, 27,0 b.
10. RD Hron, Slovenská Lupča, 21,0 b.

Bryndza
1. Salaš Slopná, Ladce, 56,0 b.
2. RD Hron, Slovenská Lupča, 54,5 b.
3. SHR O. Apoleníková, Pružina, 52,0 b.
4. PD Turčianske Kľačany, 49,0 b.
5. Agrodružstvo Krivá, 48,0 b.
6.-7. PPS Bobrovec, 45,0 b.
6.-7. Eurocom, Bešeňovka, 45,0 b.
8. PD Važec, 35,0 b.
9.-10. PD Liptovské Revúce, 34,0 b.
9.-10. PD Východná, 34,0 b.

Ovčie špeciality
1. SHR O. Apoleníková, Pružina – Ovčie parené nite, 43,0 b.
2. SPDP Lužňan – Údený ovčí syr, 42,0 b.
3. Eurocom, salaš Bešeňovka – Údený syr, 40,0 b.
4. PD Važec – Údený syr, 39,5 b.
5. SPDP Lužňan – Ovčia parenica, 39,0 b.
6. Agrodružstvo Krivá – Oštiepok, 38,0 b.
7. PD Turčianske Kľačany – Údený syr, 37,5 b.
8. Salaš Slopná, Ladce – Údený syr, 37,0 b.
9. PD Liptovské Revúce – Údený syr, 36,5 b.
10. Salaš Slopná , Ladce – Ovčie parené nite, 34,5 b.

Žinčica
1. PD Važec, 45,0 b.
2. SHR O. Apoleníková, Pružina, 44,0 b.
3. Salaš Slopná, Ladce, 38,0 b.
4. SPDP Lužňan, 37,0 b.
5. Agrodružstvo Krivá, 36,0 b.
6. PD Východná, 32,0 b.
7. PPS Bobrovec, 29,0 b.
8. PD Liptovské Revúce, 28,0 b.
9. Eurocom, Bešeňovka, 20,0 b.
10. PD Turčianske Kľačany, 19,0 b.

Celkovo komisie najlepšie hodnotili Ovčiu bryndzu, potom ovčie syrové špeciality, Ovčí hrudkový syr a nakoniec žinčicu. Najväčšie rozdiely v kvalite boli u Ovčieho hrudkového syra a v žinčici. Kvalita ovčích syrových špecialít a aj ovčej bryndze bola vyrovnanejšia.

Ovčie hrudkové syry, hoci majú najjednoduchšiu technológiu neboli vyrovnanej kvality. Najmä chybou bolo to, že boli hrudkové syry rôzneho štádia vykysnutia, mnohé syry boli ešte nevykysnuté, nevýraznej a až cudzej chuti. Pravdepodobne tieto syry prekysávali pri chladnejšej teplote a možno bola ich kysacia schopnosť potlačená prídavkom horúcej vody do syrového zrna, čím sa potlačila účinnosť prirodzených kyslomliečných baktérií. Taktiež ich konzistencia bola rôznorodá. Mnohé syry boli však vynikajúcej kvality a mali jemne kyslú mliečnu chuť a vôňu po ovčom mlieku. Najlepšie bol ohodnotený Ovčí hrudkový syr z PD Turčianske Kľačany.

Predložené vzorky 100 % nej ovčej bryndze boli hodnotené veľmi vysoko a prevažne boli dobrej kvality. Komisia najvyššie ohodnotila ovčiu bryndzu zo salaša Slopná z Ladce a tiež bryndzu z RD Hron Slovenská Lupča. Tie najlepšie bryndze mali vlastnosti dobrej „májovej bryndze“, boli dobrej chuti, s príjemnou vôňou po ovčom syre a konzistenčne boli jemné, mierne zrnité. Niektoré bryndze boli viac suchšie, viac slané a niektoré boli nedosolené a viac zrnité. Možno, keby výrobcovia nesolili priamo pomletý ovčí syr suchou soľou, ale solili by prídavkom slanej vody, získaná bryndza by bola jemnejšej konzistencie a bola by lahodnejšia. Však ovčia bryndza nemusí mať sušinu vysoko nad 50 %, stačí keď bude od 46 do 50 %. Dobrá konzistencia bryndze sa dá získať hlavne správnym prekysnutím hrudkového syra a jeho dokonalým vyzretím počas 8 až 10 dní pri teplote 15 °C. Vtedy konzistencia hrudky mala by byť jemná a dobre roztierateľná. Príliš zrnitá štruktúra svedčí o nedostatočne vyzretom hrudkovom syre.

Na súťaži boli aj mnohé tradičné ovčie syrárske špeciality a to aj parené ovčie syry. V tejto kategórii, napriek rôznemu tvaru a spôsobu spracovania bola ich kvalita hodnotená veľmi vyrovnane. Jednoznačne najlepšie boli však hodnotené neúdené ovčie parené nite od Oľgy Apoleníkovej z Pružiny, ktoré boli veľmi jemnej konzistencie a veľmi dobrej, lahodnej chute a vône. Prevažná časť ovčích špecialít bola údená a to ako ovčí údený syr, alebo ovčie oštiepky a parenice. Tieto syry mali vyššiu sušinu a boli pomerne tuhšej konzistencie. Tieto syry keby neboli tak mladé a nedozreté mali by podstatne lepšiu konzistenciu a aj ich chuť by bola viac plná a aromatická. Ovčích špeciálnych syrov už máme na Slovensku celú radu a to aj syry vyrobené netradičnou technológiou a aj zrejúce syry. Dá sa predpokladať, že aj takéto syry sa budú čím ďalej tým viac vyrábať a hlavne konzumovať.

Najväčšie kvalitatívne rozdiely boli pri hodnotení žinčice. Veľké rozdiely boli najmä v stupni prekyslenia, ale aj v konzistencii a v chuti samotnej žinčice. Najlepšie bola ohodnotená žinčica vyrobená v PD Važec a žinčica od Oľgy Apoleníkovej z Pružiny, ktorá mala dobrú, jemno zrnitú štruktúru, bola jemno prekysnutá a veľmi príjemnej kyslomliečnej chuti a vynikajúcej typickej vôni po ovčej srvátke. Aj pri žinčici sa prejavili problémy s prekysnutím a s dodržaním dobrej konzistencie a chute. Mnohým výrobcom sa veľmi osvedčilo, keď po odvarení žinčice a oddelení od zbytkovej srvátky po vychladnutí na 25°C sa pridala kyslomliečna kultúra, ktorá zabezpečuje dobré prekysnutie a dobrú kyslomliečnu chuť a aj dobrú konzistenciu. Naši bačovia i malovýrobcovia by sa nemali brániť používaniu prídavku kyslomliečných kultúr do surového ovčieho mlieka a i do odvarenej žinčice. Tým sa nestratí pôvodná mikroflóra a zabezpečí sa však správne prekysnutie a tým aj požadovaná kyslosť i dobrá chuť a konzistencia výrobku. Však aj výrobcovia syrov v zahraničí tiež pridávajú do surového mlieka i čisté mliekarenské kultúry.

Možno smelo konštatovať, že súťaž o najlepšie ovčie mliečne výrobky na „Ovčiarskej nedeli“ v Pribyline dopadla dobre a že zas posunula kvalitu našich ovčích syrov na vyššiu úroveň. Poučné je aj to, že o súťaž prejavila záujem aj široká verejnosť a prakticky všetci návštevníci ovčiarskych slávností v Pribyline. Možno by bolo dobré v záujme lepšej propagácie ovčích výrobkov, keby sa v budúcnosti mohli zorganizovať verejné súťaže pre všetkých účastníkov slávností. Dokonca by bolo dobré, aby si každý výrobca mohol prezentovať svoje výrobky v celosti pod svojim menom a návštevníci by celkovo hodnotili výrobky vrátane balenia, konzistencie a chute. Podobné verejné ochutnávky sa robili na viacerých syrárskych jarmokoch a získali sa veľmi objektívne výsledky názorov našich spotrebiteľov.

Takéto krásne regionálne i celoslovenské ovčiarske slávnosti , ako bola aj „Ovčiarska nedeľa“ v Pribyline sú veľmi potrebné pri propagácii nášho ovčiarstva, pri udržiavaní našich pekných pastierskych, bačovských a folklórnych tradícii, pri propagácii zdravej výživy, pri hľadaní možnosti rozvoja vidieka atď. Však keď sa v západnej Európe, ale aj v Bulharsku, Grécku a v Stredomorí konzumuje ročne až 6 kg na osobu a rok ovčích syrov a u nás je to iba 1,6 kg a tak máme tu ozaj bohaté rezervy a máme čo doháňať. Však na Slovensku máme niekoľko desiatok tisíc hektárov nevyužitých lúk a pasienkov vhodných na chov oviec, pritom máme veľa nezamestnaných ľudí a potrebujeme si chrániť a udržiavať aj krásnu prírodu a rozvíjať aj agroturistiku. Je tu veľa možností a je na nás, ako to dokážeme využiť.

26. máj 2013
Ing. Karol Herian, CSc., Žilina